自然发酵阶段酿造的酒，主要是人们凭经验酿造的，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量也没有一套可信的检测指标作保证。

民国以后，中国的酿酒行业进入了生产、操作规范化的第二阶段。

由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

纵观中国酿酒技术的发展，可以总结出中国对世界酿造史上的两大卓越贡献：

贡献之一：制造“酒曲”，使淀粉的糖化和酒化一次完成。酒曲酿酒师用含淀粉的粮食为原料，直接用酒曲酿酒，这种既经济又高效的方法沿用至今，经几千年不衰。现在，民间制江米酒的“酒药”就是酒曲中的一种。

贡献之二：蒸馏技术的应用，蒸馏酒就是将直接酿制的酒液进行蒸馏，可去除甲醇和醛类等低沸点成份，也可去除沸点较高的其他醇类混合物和大量的水。经过蒸馏技术处理过的酒一般比发酵的直接产品的酒精浓度要更高，而且采用蒸馏技术也可分离出有较大毒性和有怪异味的物质。所以，蒸馏酒更醇香可口。

酿造技术的出现表明人类已经发现自然界中微生物的存在，而这种技术的广泛应用标志着人类物质生活和精神生活的巨大进步。

⊙奇迹探秘：

3．在古代，民间是怎样酿制醋的呢？

相传在汉代时期，中国已经有了食醋。最初的食醋做法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以，古代称醋为“苦酒”。

1972年，中国考古工作者在甘肃嘉峪关发掘了一批魏晋壁画墓，在3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一个陶罐可能是用来盛水的。至今，民间仍在使用《滤醋图》中表现的方法制醋。

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【发酵】

发酵是复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。如发面、酿酒等都是发酵的应用。发酵早已被人们所认识，但是了解它的本质却是近200年来的事情。

早在1875年，法国化学家路易·巴斯德将酵母和发酵联系起来，并把发酵定义为“无需空气的呼吸”。巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起作用；酒变质也是发酵，是另一种微生物在作祟。

发酵技术现如今有广泛的应用，传统上人们利用固态发酵技术生产面包、麦芽、酒曲、酱油、豆豉、蘑菇等食品。但随着能源危机和环境问题的日益严重，固态发酵技术也应用于污水处理厂、农业沼气厂，这种技术加块了生物的降解速度，使废物得到有效的循环利用。